聚丙烯酸钠是一种高分子化合物，化学式为(C3H3NaO2)ₙ，是一种白色或浅黄色的粉末或块状物。它是由丙烯酸及其酯类为原料，经水溶液聚合而得。
聚丙烯酸钠具有很强的吸水性，可以在水中迅速溶解，形成黏稠的液体。它的黏度与CMC大体相等，是海藻酸钠的15~20倍。聚丙烯酸钠可以作为水处理剂、盐水精制及胶乳增稠，也可用作食品增粘、乳化。在食品加工中，它常被用作增稠剂、稳定剂和粘合剂。
此外，聚丙烯酸钠还具有以下特性：
能缓慢溶于水形成极黏稠的透明液体。
能与淀粉、蛋白质、明胶等很好的结合，使这些物质在加工过程中有很好的流动性和稳定性。
能提高原料的保水性和弹性，增强原料的拉伸力和剪切力。
具有很好的成膜性，能形成一层保护膜，防止食品在加工过程中受热、受潮而变质。
用于制作火腿肠、香肠等肉类制品时，能改善肉质的口感和切片性能。
用于冰淇淋等冷饮产品时，能改善产品的稳定性、口感和外观。
在较低的温度下就能溶解，所以在制作需要低温保存的食品时，能很好地保持食品的原有品质和风味。
能使食品中的油脂分子均匀分散在水中，防止油水分离。
能使食品中的各种成分很好的结合在一起，提高产品的品质和口感。
具有抗老化作用，可以提高食品的保质期。
